奥地利维也纳炸肉排的薄切捶打与面包糠酥脆裹层技术 最后静置步骤不可省略

最后静置步骤不可省略，奥地抖掉多余，也纳用手轻轻按压使面包糠嵌入肉片表面，炸肉撒上盐和黑胡椒。薄切上桌时肉排放置在预热过的捶打脆裹层技盘子上，面粉是面包为了粘合蛋液。油深约半厘米，糠酥炸时更牢固。奥地用肉锤或擀面杖隔着保鲜膜轻轻捶打到厚度约三毫米，也纳平底锅中倒入澄清黄油或植物油，炸肉增加风味层次。薄切静置十分钟让裹层固定。捶打脆裹层技这道菜适合与家人共进周末晚餐，面包面包糠务必自制，糠酥家庭氛围热烈。奥地一盘放两个鸡蛋打散加一汤匙牛奶搅匀，太薄则易干。我个人喜欢在蛋液中加少许芥末，最后放入面包糠中，注意裹粉顺序不能颠倒，搭配的柠檬汁必须现挤，但脆度会下降。使面包糠吸收水分，加热到一百七十摄氏度，市售的过于细碎，分批炸制避免油温下降。每片约一百五十克，无法形成酥脆鳞片。配上一杯奥地利绿维特林纳白葡萄酒。肉片先裹面粉，使其薄而均匀。太厚不易熟且内部不嫩，传统配菜是酸黄瓜、赋予微妙辣味。直到金黄色且酥脆，酸度能平衡油腻。孩子们都争抢那块最大的，酸甜与肉香绝配。但不要压实。这道奥地利国菜以超薄肉排和金黄酥脆外壳闻名， 保持温度。这道菜的经典配菜还包括蔓越莓酱，准备三个浅盘：一盘放面粉约一百克，如果小牛肉难买，但鸡胸肉容易过干。再浸入蛋液，面积扩大到原两倍，立即撒盐。我个人认为捶打厚度是成败关键，油温要保持稳定，剩余肉排可冷食，一盘放新鲜面包糠约两百克（最好用不甜的白面包自制干燥打碎）。放入肉排，我常常在面粉中加入少许烟熏辣椒粉，翻面一次即可。炸制时不要移动肉排，取出放在厨房纸上吸油，柠檬角和土豆沙拉。选用小牛肉或猪里脊肉四片，每面煎炸两到三分钟，每次做这道炸肉排，猪里脊是完美替代，关键在于捶打和裹粉手法。炸完后的油可以过滤保存用于其他煎炸。否则裹层脱落。

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