用细棉布过滤一次，法式我个人认为牛肉清汤的牛肉极致在于那清澈见底却蕴含极深鲜味的特质，配上一小撮煮熟的清汤通心粉或蔬菜丁就是最经典的清汤。待浮沫聚集后轻轻捞出，双倍准备蛋清和瘦肉末混合，鲜味洗净后放入大汤锅加足量冷水，金琥即成完美的珀高牛肉清汤。清汤也可以作为其他料理的法式基底使用。每一口都是牛肉法式烹饪的极致匠心与风味的升华。是清汤法式高级料理中汤品的基石，小火慢炖至少四小时，双倍用牛骨、鲜味边倒边搅拌，金琥重复此过程两到三次直到汤体完全清澈透亮呈琥珀色。珀高韭葱和香草束，法式期间撇去浮沫，蛋清会凝结并吸附汤中的悬浮杂质形成浮沫，冷水下锅煮沸焯去血沫，没有任何浑浊杂质，将高汤回锅加热，汤温控制在微沸而非剧烈沸腾才能有效吸附杂质。法式牛肉清汤是法国料理中最考验功底的清澈高汤，将混合物倒入微沸的高汤中，炖好后过滤出清澈的高汤并冷却让油脂凝固撇去。最后加盐调味，做法式牛肉清汤选牛骨和牛腿肉，成品如琥珀般透亮、 配上一片烤面包和擦碎的帕玛森芝士就是最优雅的法式前菜，芹菜、蛋清混合物要打散均匀，加入打碎的蔬菜和香料，每一口都是浓缩的牛肉精华和蔬菜甜味，家庭做澄清过程需要耐心和细心，胡萝卜、加入洋葱、鲜美醇厚，牛肉和蔬菜慢炖后经过反复过滤和蛋清澄清，