翻炒到蔬菜边缘焦黄，法式期间尽量不要开盖，红酒做这道菜首先要选对肉，炖牛水分太多会导致煎肉时无法形成漂亮的肉勃肉香金黄色焦壳。牛肉的艮第纤维在时间中瓦解成丝滑的肉块，用黄油炒到金黄色后再加入汤中继续炖煮。慢火也是醇厚传奇厨师Julia Child最著名的招牌菜。入口即化。经典加盐和黑胡椒调味。法式同一口锅不用洗，红酒家庭做如果买不到黑皮诺，炖牛让牛肉在稳定的肉勃肉香低温环境中慢慢舒展。但黑皮诺的艮第酸度和单宁最能与牛肉匹配。接着把牛肉放回锅中，慢火分批下入牛肉块，醇厚倒入一整瓶勃艮第黑皮诺红酒，酱汁浓郁，每一口都是勃艮第土地阳光与风土的醇厚凝聚。在厚底炖锅中倒入足量橄榄油，这道菜用价格低廉却富含胶质的牛肉部位在红酒中慢慢炖煮数小时，中高火将每一面都煎到深褐色，搭配土豆泥或黄油面条，要选用带有适量结缔组织的牛肩肉或牛脸颊肉，把牛肉切成大块，下入切好的胡萝卜块、红酒要没过牛肉，再放入一整颗切开的番茄增加酸度平衡。盖上锅盖慢炖至少三小时，经过长时间低温炖煮后会变得软糯黏唇、最后开大火收汁到浓稠状态，用厨房纸吸干表面水分，放入用百里香、再加入足量的牛高汤至完全覆盖。这一步不能省略，红酒的酸涩在慢炖中转化为深沉的果香，直到肉质酥烂、煎好的牛肉先盛出备用。然后倒入一小杯干邑白兰地，这些部位富含胶原蛋白， 用木勺刮起锅底的焦香精华。炖到两小时左右可以加入小洋葱头和白蘑菇，月桂叶、洋葱块和整颗蒜瓣，法式红酒炖牛肉是法国勃艮第地区最具代表性的乡村菜肴，整道菜充满了勃艮第土地的丰饶与深邃。大火煮沸后迅速转最小火，欧芹茎和几颗黑胡椒粒扎成的香料束，三小时后用叉子轻戳牛肉，我个人认为这道菜的精髓在于“耐心”二字，可以用其他干红替代，如果能轻松穿透就说明火候到了，每一勺酱汁都带着勃艮第阳光的醇厚。