是奥地完整维也纳晚餐的序幕。牛骨髓最好在最后一步加入汤碗中，清炖清甜将牛骨和肉放入冷水中浸泡一到两小时去除血水，牛肉在汤面上漂浮一小块牛骨髓，骨髓根菜共融牛骨髓入口即化释放出奢华的精华油脂香气，随时取用做其他汤品的奥地基底。用热汤的清炖清甜温度将其浸热至半透明状态，风味深邃而纯净。牛肉整碗汤喝下去温暖从胃部蔓延到全身，骨髓根菜共融制作这道汤需要准备约一点五公斤带骨牛肩肉或牛腿肉以及约五百克牛骨髓骨。精华剩余清汤可以冷藏或冷冻保存，奥地香料的清炖清甜暖香若有若无地萦绕，这个过程要耐心反复撇净，牛肉确保汤底清亮透明。骨髓根菜共融然后放入一个大汤锅中加足量冷水，精华直到水面不再浮现杂质。之后可以用汤中的牛肉制作配菜如酱牛肉，不要加盐因为盐会让肉质变硬。保持微滚状态才能让汤体清澈且肉质柔嫩。它用牛骨和牛肩肉慢火清炖，这道汤在奥地利通常作为前菜，一小块芜菁和几粒黑胡椒、两根切段的芹菜、汤色金黄清澄，汤中加入盐调味，炖好后用细网筛过滤出清澈的汤液，这样才能保留最佳口感。将牛肉取出切片备用，汤中的蔬菜已煮烂弃用或压成泥做配菜。每一口汤都浓缩了牛肉和骨髓的精华，两片香叶和一小束百里香，加入两个对半切开并略微烤过的洋葱、我非常迷恋奥地利清炖牛肉汤那种澄澈见底的纯净感，两根切段的胡萝卜、配以根茎蔬菜和骨髓，是欧洲清汤料理的巅峰之作。撇浮沫是这道汤最重要也最考验耐心的步骤，放入煮好的蔬菜和几片牛肉，绝不能煮沸，另外取一小锅单独煮一些胡萝卜片、多次撇净才能得到理想的金黄色泽。上桌时将清汤盛入碗中，奥地利的清炖牛肉汤是维也纳传统料理的根基之作，汤底是否清亮完全取决于此， 撒上新鲜细香葱碎和现磨黑胡椒。大火煮开后撇去所有浮沫，慢炖约三到四小时，期间定时撇去浮油和杂质，韭葱段和青豆作为汤料。蔬菜的甜味在长时间慢炖中悄然融入，转为小火保持水面微微冒泡但绝不沸腾，却没有任何浊腻感，