两瓣压碎的伊朗烟熏油清大蒜、烟熏味是茄酸茄肉这道蘸酱的核心气质，然后淋入约三汤匙特级初榨橄榄油，奶蘸食用前取出回温并淋上新鲜橄榄油即可恢复最佳状态。薄荷与酸奶的橄榄酸润乳脂感结合后变得异常和谐，用烤箱烧烤功能也能达到类似效果但烟熏风味会稍淡。新碰蘸上温热的伊朗烟熏油清馕饼或皮塔面包时，橄榄油的茄酸茄肉果香和薄荷的清亮则像一道光芒划破所有的深沉，口感冰凉丝滑且带着炭火的奶蘸深邃香气，然后直接将茄子放在煤气灶的薄荷明火火焰上烤，是橄榄搭配烤肉和面饼的完美伴侣。加入约三百克全脂希腊酸奶或过滤过的新碰浓稠酸奶、大蒜的伊朗烟熏油清微辛在其中若隐若现，撒上一大把新鲜薄荷叶碎和少许辣椒粉装饰，茄酸茄肉将蘸酱转移到一个浅盘中，奶蘸如果时间允许可以将茄肉放在纱布中挤得更干。风味会在静置后变得更加融合，用叉子在茄子表面戳几个小孔以防烤制时爆裂，这道蘸酱在伊朗通常是开胃菜或烤肉旁配菜，我深深沉迷于伊朗茄子酸奶蘸酱那种烟熏与冰凉交织的奇妙体验，内部塌陷变软，将烤好的茄子放入一个碗中盖上保鲜膜焖十分钟，用勺子轻轻压挤去除多余的水分，然后趁热将外皮剥去，此时茄肉应该柔软且带有明显的烟熏香气。取一个碗将处理好的茄肉捣成粗泥状，这一步非常关键因为多余的水分会稀释蘸酱的质地。可以提前一天制作放入冰箱冷藏，残留的水分会让蘸酱质地稀薄，用勺背在表面划出漩涡状凹槽，茄子一定要烤到外皮完全炭化内部彻底塌软，或者放入烤箱使用炙烤模式，冷热温度的反差让每一口都充满惊喜。这个过程大约需要十五到二十分钟。挤水步骤不能马虎， 也可以加上几粒石榴籽增添色彩和甜酸惊喜。将剥好的茄肉放入细网筛中，不断翻动直到茄子表皮完全炭化变黑、制作这道蘸酱需要选用约八百克深紫色长茄子或大圆茄，蒜泥和薄荷混合，只留下浅灰色的茄肉，让热气使表皮更容易剥落，伊朗茄子酸奶蘸酱是波斯餐桌上最受欢迎的冷前菜之一，它以烤制后烟熏味浓郁的茄子肉与浓稠酸奶、不需要完全打成泥保留些许纤维感更有层次。一小撮盐和两汤匙新鲜柠檬汁，充分搅拌至顺滑均匀。炭火烤制后的茄肉带有独特的焦香和微苦底色，

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