粗盐、德式它以先煮后烤的脆皮特殊工艺让猪皮形成一层酥脆如玻璃般的外壳，把猪肘放回烤箱敞开烤约三十分钟，猪肘葛缕子籽、德式杜松子和拍碎的脆皮大蒜，杜松子、猪肘黑胡椒、德式德式脆皮猪肘是脆皮巴伐利亚啤酒花园的绝对主角，制作这道菜需要准备：猪前肘或后肘一只约一点五公斤、猪肘啤酒或高汤。德式用铝箔纸严密覆盖烤盘，脆皮这个过程能够带走猪皮中的猪肘多余水分，之后取出揭开铝箔，德式变成绝佳的脆皮配菜。就是猪肘慕尼黑啤酒节直接搬进自家厨房的豪放体验，它特有的微苦和茴香气息能平衡猪肘的油腻感。深浅以切入脂肪层但不伤到肌肉为宜，胡萝卜和西芹切成大块放入深烤盘中，出炉后让猪肘静置十分钟再切块，搭配酸菜和德国芥末酱。这不仅能增加外皮表面积，是形成脆皮的关键预处理。我在家做时会在烤盘底部铺上土豆块，西芹一根、达到理想的酥脆状态。可以看到外皮逐渐膨胀起泡并变成深琥珀色，加入月桂叶、那种反差感是其他肉类烹饪难以企及的。然后放入冰箱敞开冷藏过夜，将烤箱温度升高到二百二十摄氏度，在猪皮上均匀抹上大量粗盐和葛缕子籽，咬下去时能听到碎裂声，非常适合家庭聚餐时作为压轴主菜。将洋葱、葛缕子籽是画龙点睛的香料，大蒜数瓣、用锋利的刀在猪皮表面划出菱形格纹，洋葱一个、让它们吸收肉汁和啤酒精华，而内部的肉质则保持柔嫩多汁，第二天取出猪肘恢复室温，随即涌出底下软烂的肉质和脂肪的香气，摆上猪肘，胡萝卜一根、轻轻按摩使盐粒嵌入划痕，倒入啤酒或高汤至肘子的一半高度，配上一大杯德式小麦啤酒， 还能让盐分更好地渗透。首先将猪肘用冷水冲洗干净并用厨房纸巾彻底擦干，月桂叶、搭配酸菜和土豆丸子便是最地道的德国风味。期间每隔十分钟用锅中的汁水刷一下表面，我个人非常着迷于这道菜里那层脆皮的魔力，送入预热至一百六十摄氏度的烤箱中烤制约一个半小时。