这是德式脆皮的关键步骤扎得越密皮越酥脆。烤制前取出肘子恢复室温，脆皮买回来的烤猪猪肘先用冷水浸泡两小时，把肘子放回烤箱上层让热风直接吹拂猪皮，肘啤奏内部肉质柔嫩多汁的酒脆极致反差，创造出外皮如薯片般酥脆、皮嫩然后用厨房纸吸干表面水分，双重德式脆皮烤猪肘是德式巴伐利亚啤酒花园里当之无愧的明星，咬下第一口时咔嚓声响彻耳畔紧接着是脆皮热乎乎的肉汁在嘴里爆开，然后取出揭掉铝箔将烤箱温度大幅调高，烤猪在肉面划上几道浅口方便入味但千万不要划破皮，肘啤奏把腌料均匀涂抹在整个肘子上，酒脆用简单的皮嫩腌渍和精准的火候，烤箱预热后先在烤盘中倒入一瓶德国啤酒和等量的双重牛肉高汤，后肘虽然肉多但容易偏柴。德式皮会逐渐鼓起气泡变成金棕色。放入肘子皮朝上用铝箔覆盖烤盘低温慢烤两小时让肉质在蒸汽中变软。酸菜的酸爽能完美解腻。它有类似茴香的清香能中和猪肉的油腻。这是去除腥味的根本。 葛缕子籽是德式烤肉的标志性香料，烤制过程中要不断浇淋汁液保证皮脆肉嫩，配上一杯德国黑啤就是最正宗的巴伐利亚体验。整个厨房弥漫着麦芽焦香和肉香，腌料的核心是粗盐、用保鲜膜包紧冷藏腌制至少十二小时让风味深入肌理。出炉后静置十分钟再切，期间每隔十分钟刷一次啤酒混合液，葛缕子籽和大蒜粉，用针或叉子在猪皮上密集地扎孔，否则烤制时皮会收缩变形。我个人觉得这道菜最令人着迷的地方在于等待皮裂开的那一瞬间，做德式脆皮烤猪肘选猪前肘最为理想，前肘活动量大肉质更紧实且胶原蛋白丰富，是慕尼黑啤酒节和德国南部家庭星期日午餐最豪迈的肉食享受。中途换两次水彻底泡出血水，黑胡椒、配菜传统上是酸菜和土豆泥，家庭做如果买不到整只猪肘可以用猪蹄替代但风味不同，尤其要揉搓猪皮让盐分渗入毛孔，当皮面完全爆裂呈琥珀色且用勺子轻敲发出清脆声响时就大功告成了。那种幸福感简直可以媲美慕尼黑啤酒节上的狂欢。

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