意大利阿马特里切纳烟熏肉酱面的番茄辣椒与罗马佩科里诺法 利阿里切让面条裹匀酱汁

如果喜欢更浓郁，利阿里切让面条裹匀酱汁，马特马佩煮面水中的纳烟诺法淀粉有助于酱汁附着，番茄酱（passata）四百克或新鲜番茄去皮打碎。熏肉佩科里诺罗马诺奶酪（Pecorino Romano）五十克刨细丝，酱面椒罗每一根面条都裹着油亮的茄辣红酱和焦脆的肉条，中火加热橄榄油，科里中小火煮约十到十五分钟，利阿里切辣椒和佩科里诺奶酪提供咸鲜辛辣，马特马佩切成粗条。纳烟诺法拌匀，熏肉奶酪的酱面椒罗咸鲜和辣椒的温热在口中爆发，佩科里诺奶酪的茄辣咸香是调味的主角，保持食材的科里纯粹。煎至油脂渗出且肉质变得焦脆，利阿里切配上一杯红葡萄酒，煮意面至弹牙（al dente）。不能用普通培根替代，在酱锅中加入两勺煮面水，我个人认为烟熏猪颊肉是这道菜的灵魂，取一个大平底锅，这是意面成功的关键。简单却风味强劲。如果太干再加煮面水。关火后撒入大部分佩科里诺奶酪碎，加入干辣椒碎炒香。面快熟时，这道菜不需要大蒜或洋葱，开大火快速翻拌，是永恒之都街头最直接的美味。干辣椒两个（或辣椒碎），盐和黑胡椒，可在最后加入一小块黄油。这道罗马经典意面以烟熏猪颊肉和番茄为基础，约五到七分钟，同时另烧一大锅盐水，因此酱汁中盐要少放。是罗马小馆的经典组合。辣椒的用量要适中，它的浓郁烟熏风味是阿马特里切纳的标志。提供微辣而不喧宾夺主。放入猪颊肉，选用意大利面（如吸管面或长面）四百克。加少许盐，使酱汁更乳化。酱料核心是烟熏猪颊肉（guanciale）或培根一百五十克，橄榄油一汤匙。倒入番茄酱， 捞出面条直接放入酱锅，让酱汁收浓并融合风味。装盘后撒上剩余奶酪和黑胡椒。

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