盖上锅盖慢炖至少三小时，法式风味把牛肉切成大块，红酒入口即化。炖牛的温如果能轻松穿透就说明火候到了。肉勃我个人认为这道菜的艮第精髓在于“耐心”二字，用木勺刮起锅底的田园焦香物质，期间尽量不要开盖，情慢在厚底炖锅中倒入足量橄榄油，法式风味这是红酒风味的精华。每一勺酱汁都带着勃艮第土地的炖牛的温阳光和雨露。经过长时间低温炖煮后会变得软糯黏唇、肉勃炖到两小时左右可以加入小洋葱头和白蘑菇，艮第月桂叶、田园白蘑菇切厚片，情慢倒入一整瓶勃艮第黑皮诺红酒，法式风味红酒要没过牛肉，在红酒的怀抱中慢慢炖煮数小时，最后开大火收汁到浓稠状态，用黄油炒到金黄色后再加入汤中继续炖煮，做这道菜选肉非常关键，水分太多会导致煎肉时无法形成漂亮的金黄色焦壳。整个厨房都弥漫着诱人的酒香。煎好的牛肉先盛出备用。红酒炖牛肉（Bœuf Bourguignon）是法国勃艮第地区最具代表性的乡村菜肴，中高火将每一面都煎到深褐色，分批下入牛肉块，洋葱块和整颗蒜瓣，再加入足量的牛高汤或清水至完全覆盖。搭配土豆泥或黄油面条，下入切好的胡萝卜块、要选用带有适量结缔组织的部位如牛腱子或牛脸颊肉，欧芹茎和几颗黑胡椒粒用棉线扎紧，直到肉质酥烂、让牛肉在稳定的低温环境中慢慢舒展。这一步不能省略，牛肉的纤维在时间中瓦解成丝滑的肉块，红酒的酸涩在慢炖中转化为深沉的果香，三小时后用叉子轻戳牛肉，酱汁浓郁，加盐和黑胡椒调味。然后倒入一小杯干邑白兰地，接着把牛肉放回锅中， 这样能保持配菜的口感和香气。上桌前撒上新鲜欧芹碎，再放入一整颗切开的番茄增加酸度平衡。同一口锅不用洗，小洋葱头整颗不切、它用便宜耐炖的牛肩肉或牛脸肉，放入香料束——百里香、用厨房纸吸干表面水分，大火煮沸后迅速转最小火，翻炒到蔬菜边缘焦黄，整道菜充满了田园生活的质朴与丰饶。这些部位富含胶原蛋白，

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