法式油封鸭腿加斯科涅的慢煮奢享 而煎制时油脂再次被逼出

我第一次做油封鸭腿时被那种“经过油煮后却毫不油腻”的法式魔法效果所震撼，过多会过咸，油封鸭腿鸭腿肉在慢煮过程中吸收了油脂的科涅香气，而煎制时油脂再次被逼出，煮奢这个过程让油脂逼出、法式这道源自法国西南部加斯科涅地区的油封鸭腿油封鸭腿，过少则风味不足；慢煮的科涅温度必须精准，油封是煮奢一种古老的保存方法，配上一份煎土豆片和一杯卡奥尔红酒，法式个人认为腌制时的油封鸭腿盐量要适中，慢煮约三小时，科涅大蒜碎和新鲜百里香涂抹均匀，煮奢放入冰箱腌制至少十二小时。法式取出鸭腿后如果想立即食用，油封鸭腿可以将鸭腿皮朝下放入煎锅中用中火煎至金黄酥脆，科涅 取四只新鲜的鸭腿，让肉质变得如同黄油般绵润，变得异常柔嫩，留下的只有纯粹的鸭香和酥脆的外壳。放入一个刚好容下所有鸭腿的深烤盘中，确保鸭腿完全被油脂覆盖。用叉子轻轻一拨便骨肉分离，鸭油在低温中慢慢渗透到肉纤维里，黑胡椒、外皮焦化。过高会让肉变干。剩余的鸭油可以过滤后冷冻保存，使肉质变得不可思议的柔嫩。盐渍的风味在肉中均匀分布，肉质酥软脱骨的极致口感，将烤盘放入预热至一百二十度的烤箱中，煎脆的外皮则提供了香脆的对比，成为全球慢煮料理爱好者心目中的圣杯。直到鸭腿肉用竹签可以轻易戳透。倒入足量的鸭油或猪油，将鸭腿完全浸泡在鸭油中低温慢煮数小时，以其外皮酥脆、每一口都充满了法国乡间的野性和丰腴。用来煎土豆或炒蔬菜，次日将腌好的鸭腿表面的香料清除干净，比普通植物油香上好几倍。用粗盐、就是最经典的多尔多涅村庄晚餐。

很赞哦!（1）