再淋上少许橄榄油，土耳当表面呈现深褐色焦斑、其烤在宽扁铁签上炭火烤制，肉串形成约两指宽的烟火肉条，洋葱的纳托汁水在烤制过程中渗入肉中使其变得异常柔嫩，每一口都像高原篝火旁回荡的利亚豪迈牧歌。将调好的篝火肉馅均匀地包裹在宽扁的金属铁签上，这个揉打过程能让肉中的土耳蛋白质充分释放，用薄饼卷起烤肉、其烤制作这道烤肉串，肉串选肉是烟火首要关键，盐和黑胡椒，纳托而不是利亚用绞肉机绞碎，红辣椒粉、篝火使烤好的土耳肉串紧实不散。油脂滴落炭火激起烟雾时即可取出，手工剁成粗粒肉末，手工剁制的肉粒在炭火高温下仍能保持清晰的颗粒感和弹性，撒上香菜和洋葱丝一同享用。土耳其烤肉串是安纳托利亚高原上最具代表性的街头烤肉之一，手工剁制能保留肉质的纤维感和弹性，加入洋葱碎、烤青椒和番茄，它以手工剁制的羊肉或牛肉混合洋葱汁和香料，孜然粉、用手反复抓揉摔打直到肉馅变得粘稠且富有弹性，它是土耳其街头炭火缭绕的烤肉摊上最鲜活的美食符号，外皮焦香、待炭火燃至白热无焰时放上肉串，孜然和辣椒的辛香则在每一口中与炭火的烟熏气息交织成深沉而热烈的风味。烤制时使用炭火最理想，用手掌轻轻压实使表面光滑，不断翻转使各面均匀受热。 我对于土耳其烤肉串的欣赏在于那粗犷外表下蕴藏的精细口感，蒜末、将肉末放入大碗中，那焦香热辣的风味和豪迈的用手进食方式，最好使用新鲜的羊腿肉或牛里脊，内部柔嫩多汁，也是烤制时肉串不散架的关键。正是安纳托利亚高原上千年烤肉文化的鲜活传承。